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Risotto mantecato all’orata, arancia, franciacorta pas dosè, bottarga di cefalo e parmigiano (da Bruno Bacherini)

Risotto mantecato all'orata e arancio (1)
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Ingredienti per 4 persone:

Per il risotto

360 gr di Riso Vialone Nano(o Carnaroli)
2 Orate da gr. 400 cad’ una
1 Cipolla dorata media grandezza
1 spicchio d’aglio
20 cl di Franciacorta pas dosè
½ arancia tarocco (Spremuta)
15 cl di olio extra vergine di oliva
100 gr di burro di panna
1 bottarga di cefalo
1 e ½ cucchiaio da minestra di parmigiano reggiano grattugiato
Sale q.b.
Pepe nero di mulinello

Per il brodetto

1 costola di sedano
½ Cipolla dorata
1 ciuffetto di prezzemolo
½ carota .
Le 2 carcasse delle orate
4 spernocchie(Cicale)
Sale q.b.

Procedimento

Per il Brodetto di pesce

Una volta sfilettate le orate, e messi in frigorifero i filetti, mettete le carcasse e le spernocchie in pentola con 3 lt di acqua, aggiungete ½ cipolla , la costola di sedano, la mezza carota e il ciuffetto di prezzemolo e fate bollire per circa 25 minuti a fuoco medio aggiungendo 2 prese di sale. A questo punto il brodetto è pronto e possiamo cominciare con la lavorazione del nostro risotto.
Per il Risotto

Togliete i filetti delle orate che avevamo già deposto in frigorifero. Tagliateli a pezzetti piccoli per creare il ragù. Mondate la cipolla e fate un battuto sottile. Mettere metà del battuto di cipolla in casseruola, metà del’olio evo, lo spicchio d’aglio sbucciato e ll ragù ottenuto dall’orata. Aggiungere sale q.b. Far rosolare l’orata molto bene, quando a preso un bel colore dorato sfumare con la metà del Franciacorta pas dosè. Prendete ora una padella, aggiungete il rimanente della cipolla e del’ olio extra vergine di oliva, fate soffriggere delicatamente. Quando la cipolla sarà leggermente passita e dorata versateci tutto il riso, tostarlo stando attenti a non bruciare la cipolla, sfumate con la rimanenza del Franciacorta pas dosè. Ora cominciare la cottura del riso con l’aggiunta del brodetto che dovrà ricoprire il riso sino a 1 cm sopra per ottenere così una cottura omogenea. Dopo circa 10 minuti nei quali avrete cotto il riso continuando a versarvi il brodetto di orata , fate lo ritirare per altri 2 minuti e versateci sopra li ragù di orata avendo cura di togliervi l’aglio. Altri 3 minuti di cottura amalgamandolo con il ragù, aggiungere metà il succo di arancia e far ritirare per 1 minuto. A questo punto il riso è cotto. Versatevi 1/2 ramaiolo di brodetto, tutto il burro, il parmigiano, un po’ di scaglie di bottarga e la rimanenza del succo d’arancia.
Saltate il riso per farlo mantecare oppure se meglio, mantecarlo con in mestolo di legno, prima di impiattare il risotto, aggiustate di sale, impiattate e con la mandolina tagliarvi sopra abbondante bottarga di cefalo e un giro di pepe nero di mulinello.

IL risotto è servito.
Vino in abbinamento:

Franciacorta Pas dosè servito alla temperatura di 8°/10°

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BACCALÀ ALLA TOSCANA

Bruno Bacherini

Ricetta di Bruno Bacherini

 

Il baccalà, è sempre stato apprezzatissimo in Italia. Ma solo gli operatori del settore conoscono che ne esistono diverse tipologie che fanno la differenza.Quello in assoluto più ricercato dai gourmet è il Cod,o baccalà di San Giovanni.,Diamo qualche consiglio pratico.Innanzitutto occorre sempre diffidare di un prodotto che costa poco. Poi, leggete sempre l’etichette, l’identificazione il nome scientifico che è una chiara traccia sull’origine del prodotto il nostro baccalà è il Gadus morhua.I In Italia e sui mercati si vendono Ling, brosme,e pollack che fanno parte della famiglia ma sono i cugini poveri del Baccalà..Il riconoscimento ,Il cod, Si differenzia per l’altezza dei filetti, per la grandezza del pesce e per la morbidezza delle carni. E’ proprio quest’ultimo che adopereremo per una grande ricetta Toscana.

_MG_8641Per 4 Persone:

/00 gr di baccalà già dissalato

2 barattoli di pomodoro pelato

2 cipolle dorate

3spicchi d’aglio puliti

1 rametto di rosmarino

olio extravergine di oliva Toscano e frantoiano

sale q.b

peperoncino a seconda dei gusti

2 girate di pepe nero di mulinello

Prendete il baccalà già bagnato oppure prendete quello salato e fatelo rinvenire nell’acqua fresca cambiandola 2 volte al giorno per 2/3 giorni a seconda di quanto ci piace il baccalà salato. Tagliatelo a pezzi, infarinatelo e inseritelo in una casseruola con olio di frantoio, tre spicchi di aglio, salvia e rosmarino. Dopo averlo cotto , scolatelo dall’olio e ponetelo su una carta assorbente da cucina.

In una padella con dell’olio fate soffriggere la cipolla, appena questa sarà dorata aggiungete dei pomodori pelati, sale e peperoncino

Fate insaporire i pomodoti per circa venti minuti, dopo di che inserite il baccalà e continuate la cottura per altri dieci minuti. Servite con del prezzomolo tritato.

Vino Consigliato : Rosso di Montepulciano di 2 anni

 

Baccalà alla toscana

 

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Peposo alla fornacina (ricetta classica) riv.Tuscany Banqueting

E’ una ricetta classica Toscana, delle colline fiorentine, rinomatissima per la “terra di Impruneta” (un’argilla contenente sabbia, carbonato di calcio e ossido di ferro, che conferisce alla terracotta il suo caratteristico colore rossiccio), da cui si ottengono le terrecotte.
Sono stati proprio (i fornacini), lavoratori, che erano addetti alla cottura dell’argilla che hanno inventato il Peposo. Lo preparavano: in un angolo della fornace, mettevano un tegame di coccio con tutti gli ingredienti affogati nel vino; dopo 5 ore il piatto era pronto.
Al tempo del Brunelleschi, durante la costruzione della famosa cupola della Cattedrale di Santa Maria in Fiore, che poi è il Duomo di Firenze, i “fornacini” addetti ai forni di cottura , si racconta, che facessero largo uso di questa pietanza.
La lunga cottura, il pepe ed il vino Chianti, invitavano i commensali a mangiare insieme al peposo parecchio pane ed a fare delle robuste bevute, per ristorarsi dalla fatica della giornata.

Essendo una preparazione, abbastanza dietetica e priva di grassi e soffritti, per chi ha lo stomaco delicato, si sostituisce il pepe macinato con il pepe in chicchi, per ottenere qualcosa di più delicato ma altrettanto gustoso.
Per arricchirlo di gusto invece possiamo aggiungere una decina di chicchi di pepe verde e una decina di chicchi di pepe bianco

Questa ricetta sopra descritta è una delle diverse versioni del piatto, comunque sempre originali, in quanto a seconda dei paesi dove viene preparato, ognuno aggiunge del suo. Io ve la presento così:

Gli ingredienti per 4 Persone
1 kg di muscolo o copertina di Maremmana
1 lt. di Morellino
25 chicchi di pepe nero

2 Giri di pepe nero di mulinello
5 spicchi d’aglio vestito
4 fette di pane toscana tagliate a 1 cm di altezza
un mazzetto composto da salvia e rosmarino
sale

2 foglie di alloro

4 fettine di pane ai cereali tagliate di altezza 0,5 cm

4 fettine di pane al mais tagliate di altezza 0,5 cm

1 pera dolce

Tempo di preparazione

circa 3 ore

Difficoltà Facile

 

La Modalità di preparazione

Tagliate il muscolo o la copertina a pezzi come lo spezzatino di media grandezza. Aggiungete gli spicchi d’aglio , il sale, il mazzetto di odori e il pepe. Innaffiate il tutto con il Morellino e fate cuocere con il coperchio a fuoco basso girando il peposo di tanto in tanto, aggiungete le foglie di alloro e continuate a girare il peposo sino a cottura quando la carne non risulti estremamente morbida. A questo punto versate il pepe macinato fresco con due girate di mulinello.
Tostate le fette di pane, in forno o sulla griglia, versateci sopra il peposo , anche le fettine di pane speciale vanno tostate nel forno, spennellateci sopra olio evo ed addobbate il piatto e servite mettendovi anche delle fettine di pera dolce

Vino di abbinamento. Morellino di 2 / 3 anni

Chef Bruno Bacherini  1800238_731926703507817_1862263089_n

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