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Risotto mantecato all’orata, arancia, franciacorta pas dosè, bottarga di cefalo e parmigiano (da Bruno Bacherini)

Risotto mantecato all'orata e arancio (1)
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Ingredienti per 4 persone:

Per il risotto

360 gr di Riso Vialone Nano(o Carnaroli)
2 Orate da gr. 400 cad’ una
1 Cipolla dorata media grandezza
1 spicchio d’aglio
20 cl di Franciacorta pas dosè
½ arancia tarocco (Spremuta)
15 cl di olio extra vergine di oliva
100 gr di burro di panna
1 bottarga di cefalo
1 e ½ cucchiaio da minestra di parmigiano reggiano grattugiato
Sale q.b.
Pepe nero di mulinello

Per il brodetto

1 costola di sedano
½ Cipolla dorata
1 ciuffetto di prezzemolo
½ carota .
Le 2 carcasse delle orate
4 spernocchie(Cicale)
Sale q.b.

Procedimento

Per il Brodetto di pesce

Una volta sfilettate le orate, e messi in frigorifero i filetti, mettete le carcasse e le spernocchie in pentola con 3 lt di acqua, aggiungete ½ cipolla , la costola di sedano, la mezza carota e il ciuffetto di prezzemolo e fate bollire per circa 25 minuti a fuoco medio aggiungendo 2 prese di sale. A questo punto il brodetto è pronto e possiamo cominciare con la lavorazione del nostro risotto.
Per il Risotto

Togliete i filetti delle orate che avevamo già deposto in frigorifero. Tagliateli a pezzetti piccoli per creare il ragù. Mondate la cipolla e fate un battuto sottile. Mettere metà del battuto di cipolla in casseruola, metà del’olio evo, lo spicchio d’aglio sbucciato e ll ragù ottenuto dall’orata. Aggiungere sale q.b. Far rosolare l’orata molto bene, quando a preso un bel colore dorato sfumare con la metà del Franciacorta pas dosè. Prendete ora una padella, aggiungete il rimanente della cipolla e del’ olio extra vergine di oliva, fate soffriggere delicatamente. Quando la cipolla sarà leggermente passita e dorata versateci tutto il riso, tostarlo stando attenti a non bruciare la cipolla, sfumate con la rimanenza del Franciacorta pas dosè. Ora cominciare la cottura del riso con l’aggiunta del brodetto che dovrà ricoprire il riso sino a 1 cm sopra per ottenere così una cottura omogenea. Dopo circa 10 minuti nei quali avrete cotto il riso continuando a versarvi il brodetto di orata , fate lo ritirare per altri 2 minuti e versateci sopra li ragù di orata avendo cura di togliervi l’aglio. Altri 3 minuti di cottura amalgamandolo con il ragù, aggiungere metà il succo di arancia e far ritirare per 1 minuto. A questo punto il riso è cotto. Versatevi 1/2 ramaiolo di brodetto, tutto il burro, il parmigiano, un po’ di scaglie di bottarga e la rimanenza del succo d’arancia.
Saltate il riso per farlo mantecare oppure se meglio, mantecarlo con in mestolo di legno, prima di impiattare il risotto, aggiustate di sale, impiattate e con la mandolina tagliarvi sopra abbondante bottarga di cefalo e un giro di pepe nero di mulinello.

IL risotto è servito.
Vino in abbinamento:

Franciacorta Pas dosè servito alla temperatura di 8°/10°

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