{"id":243,"date":"2014-12-19T23:07:00","date_gmt":"2014-12-19T23:07:00","guid":{"rendered":"http:\/\/www.ecoitaliano.com.ar\/?p=243"},"modified":"2014-12-20T15:59:40","modified_gmt":"2014-12-20T15:59:40","slug":"risotto-mantecato-allorata-arancia-franciacorta-pas-dose-bottarga-di-cefalo-e-parmigiano-da-bruno-bacherini","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.ecoitaliano.com.ar\/?p=243","title":{"rendered":"Risotto mantecato all’orata, arancia, franciacorta pas dos\u00e8, bottarga di cefalo e parmigiano (da Bruno Bacherini)"},"content":{"rendered":"

\"Risotto<\/a>
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 <\/p>\n

Ingredienti per 4 persone:<\/p>\n

Per il risotto<\/p>\n

360 gr di Riso Vialone Nano(o Carnaroli)
\n2 Orate da gr. 400 cad’ una
\n1 Cipolla dorata media grandezza
\n1 spicchio d’aglio
\n20 cl di Franciacorta pas dos\u00e8
\n\u00bd arancia tarocco (Spremuta)
\n15 cl di olio extra vergine di oliva
\n100 gr di burro di panna
\n1 bottarga di cefalo
\n1 e \u00bd cucchiaio da minestra di parmigiano reggiano grattugiato
\nSale q.b.
\nPepe nero di mulinello<\/p>\n

Per il brodetto<\/p>\n

1 costola di sedano
\n\u00bd Cipolla dorata
\n1 ciuffetto di prezzemolo
\n\u00bd carota .
\nLe 2 carcasse delle orate
\n4 spernocchie(Cicale)
\nSale q.b.<\/p>\n

Procedimento<\/p>\n

Per il Brodetto di pesce<\/p>\n

Una volta sfilettate le orate, e messi in frigorifero i filetti, mettete le carcasse e le spernocchie in pentola con 3 lt di acqua, aggiungete \u00bd cipolla , la costola di sedano, la mezza carota e il ciuffetto di prezzemolo e fate bollire per circa 25 minuti a fuoco medio aggiungendo 2 prese di sale. A questo punto il brodetto \u00e8 pronto e possiamo cominciare con la lavorazione del nostro risotto.
\nPer il Risotto<\/p>\n

Togliete i filetti delle orate che avevamo gi\u00e0 deposto in frigorifero. Tagliateli a pezzetti piccoli per creare il rag\u00f9. Mondate la cipolla e fate un battuto sottile. Mettere met\u00e0 del battuto di cipolla in casseruola, met\u00e0 del’olio evo, lo spicchio d’aglio sbucciato e ll rag\u00f9 ottenuto dall’orata. Aggiungere sale q.b. Far rosolare l’orata molto bene, quando a preso un bel colore dorato sfumare con la met\u00e0 del Franciacorta pas dos\u00e8. Prendete ora una padella, aggiungete il rimanente della cipolla e del’ olio extra vergine di oliva, fate soffriggere delicatamente. Quando la cipolla sar\u00e0 leggermente passita e dorata versateci tutto il riso, tostarlo stando attenti a non bruciare la cipolla, sfumate con la rimanenza del Franciacorta pas dos\u00e8. Ora cominciare la cottura del riso con l’aggiunta del brodetto che dovr\u00e0 ricoprire il riso sino a 1 cm sopra per ottenere cos\u00ec una cottura omogenea. Dopo circa 10 minuti nei quali avrete cotto il riso continuando a versarvi il brodetto di orata , fate lo ritirare per altri 2 minuti e versateci sopra li rag\u00f9 di orata avendo cura di togliervi l’aglio. Altri 3 minuti di cottura amalgamandolo con il rag\u00f9, aggiungere met\u00e0 il succo di arancia e far ritirare per 1 minuto. A questo punto il riso \u00e8 cotto. Versatevi 1\/2 ramaiolo di brodetto, tutto il burro, il parmigiano, un po’ di scaglie di bottarga e la rimanenza del succo d’arancia.
\nSaltate il riso per farlo mantecare oppure se meglio, mantecarlo con in mestolo di legno, prima di impiattare il risotto, aggiustate di sale, impiattate e con la mandolina tagliarvi sopra abbondante bottarga di cefalo e un giro di pepe nero di mulinello.<\/p>\n

IL risotto \u00e8 servito.
\nVino in abbinamento:<\/p>\n

Franciacorta Pas dos\u00e8 servito alla temperatura di 8\u00b0\/10\u00b0<\/p>\n

http:\/\/www.tuscanybanqueting.it\/ <\/a><\/p>\n

<\/div>\n
http:\/\/old.domee.com\/brunobacherini<\/a><\/div>\n
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